Fiche technique de fabrication N°8080
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,410 €
Prix de revient TTC Total :
4,925€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,498 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Huîtres plates Marennes Oléron n°4 |
Douzaine |
1,000 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,075 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
| SAUCE |
| Echalotes |
kg |
0,038 |
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| CHAMPAGNE Canard Duchêne |
Bouteille |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
| FINITION |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Ouvrir les huitres |
00:15:00 |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 3 |
Tailler les carottes et poireaux en julienne |
00:10:00 |
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| 4 |
Etuver la julienne |
00:05:00 |
00:10:00 |
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SAUCE |
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| 1 |
Faire suer les échalottes |
00:05:00 |
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| 2 |
Réaliser une réduction de champagne |
00:05:00 |
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| 3 |
Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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FINITION |
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| 1 |
Monter dans les coquilles |
00:15:00 |
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| 2 |
Gratiner au Parmesan sous la salamandre |
00:05:00 |
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